Jakarta petang menjelang malam. Usai futsal sore, kami aktivis Aliansi Jurnalis Independen (AJI) Jakarta memutuskan mencari makan malam. Ketua AJI Jakarta Afwan Purwanto kangen dengan makanan dari kampung halaman. Ia pun menraktir, sekaligus mengangkut kami dengan Hyundai Stargazer nan elegannya.
Menyusuri tol dari Tebet ke Kelapa Gading, sampailah kami di Pallubasa, Serigala. “Diberi nama Pallubasa Serigala, karena asalnya di Jalan Serigala, Makassar,” kata produser Sapa Indonesia Malam KompasTV ini.
Lokasinya di Jalan Boulevard Raya, Kelapa Gading Timur, Jakarta Utara. Pallu basa merupakan makanan tradisional Suku Makassar, Sulawesi Selatan. Seperti Coto Mangkasaraa atau Coto Makassar, Pallu basa juga terbuat dari jeroan (isi dalam perut) sapi atau kerbau. Proses memasaknya pun hampir sama dengan Coto Makassar, yaitu direbus dalam waktu lama. Setelah matang, jeroan yang ditambah dengan daging itu diiris-iris, kemudian ditaruh/dihidangkan dalam mangkuk.
Asal kata pallu basa terdiri dari dua kata yaitu pallu dan basa yang artinya masak/memasak dan basah/kuah.
Keistimewaan Pallubasa Serigala yang pertama ialah resepnya yang autentik.
Meski sudah berdiri selama 3 dekade, cita rasa Pallubasa yang disajikan di rumah makan ini tidak berubah.
Itu karena rumah makan ini tidak mengubah resepnya sedikitpun sejak 35 tahun silam.
Hal inilah yang kemudian membuat Pallubasa Serigala mampu bertahan di tengah menjamurnya kuliner ala Makassar.
Selain mempertahankan cita rasa autentik, keistimewaan Pallubasa Serigala juga berasal dari kuahnya yang gurih nan kental. Hal ini didapatkan dari proses memasak yang cukup lama, supaya bisa menghasilkan daging yang empuk sempurna dan kuah kaldu gurih.
Selain itu, Pallubasa Serigala juga memakai rempah khas Indonesia, sehingga kuahnya terasa begitu gurih, kental, dan kaya rasa.
Hidangan Pallubasa memiliki ciri khas yang unik, yakni adanya tambahan ‘alas’. Alas pada hidangan ini berupa kuning telur mentah yang kemudian dituangkan ke dalam kuah Pallubasa panas.
Kuning telur yang digunakan di Pallubasa Serigala berasal dari telur ayam kampung, Dengan tambahan tersebut, kuah Pallubasa menjadi lebih creamy.
Selain kuning telur ayam kampung, tambahan serundeng kelapa juga memberikan cita rasa yang unik pada sajian Pallubasa Serigala. Serundeng kelapa dibuat dari parutan kelapa yang digongseng hingga kering.
Let’s go ke Kelapa Gading, sekali-kali berkolesterol bolehlah!
